Postup pri zostavovaní jedálneho lístka podľa pravidiel racionálnej výživy

Ako už bolo spomenuté, správna výživa musí spĺňať primerané kvantitatívne (energetický príjem) a kvalitatívne (nutrične vyvážený obsah živín) požiadavky, v súlade s platnými dietologickými odporúčaniami. Princípy racionálnej výživy boli uvedené v článku: http://sdia.sk/o-nas-aktuality/62/principy-racionalnej-vyzivy/

 K návrhu jedálneho lístka pristupujeme individuálne. Môžeme použiť dva spôsoby:

1) V prvom sa vychádza z odporúčanej dennej kalorickej potreby, ktorej výpočtu sme sa venovali v kapitole Požiadavky na racionálnu výživu.

2) V druhom prípade sa vychádza z energetického príjmu pri pôvodnom stravovaní pacienta. Zisťuje sa z rozboru obvyklého jedálneho lístka pacienta za posledné obdobie (3-7 dní). Diétna sestra podľa množstva a druhu jednotlivých potravín odhadne dovtedajší energetický príjem a  vhodnosť zloženia jednotlivých živín a odporučí úpravu.

Ad 1) Zostavenie jedálneho lístka podľa predpokladanej potreby živín a energie

1. a) Energetické požiadavky

Použijeme príklad rovnakého pacienta ako v časti  „Požiadavky na racionálnu výživu“.

Muž, 63 rokov, výška 175 cm hmotnosť 88 kg, prevažne sedavé zamestnanie

Bazálna metabolická potreba podľa rovnice:                   

BEP(kcal/deň) = (10*88) + (6,25*175) – (5*63) + 5 = 1663,75  po zaokrúhlení     1664 kcal/deň

      -po zohľadnení fyzickej aktivity (prevažne sedavé zamestnanie), t.j. +30%

                                                                                                                     1664*1,3 = 2163,2 kcal/deň  

      -po zohľadnení BMI pacienta (28,7 kg.m-2   - nadváha), cieľom je redukcia hmotnosti,  

      odrátame 250 kcal

                                                                                                                 2163,2 - 250 = 1913,2kcal/deň                                 Celodenná energetická potreba u pacienta bude 1913 kcal

Vypočítaná energetická potreba sa bude hradiť makronutrientmi (sacharidy, tuky, bielkoviny), v určitom pomere (množstve), pričom sa vychádza z ich energetickej hodnoty (tab.2) a odporúčaného podielu na dennom energetickom krytí.

1. b) Krytie energetickej potreby základnými živinami (makronutrientmi)

Podiel makronutrientov bude vychádzať zo všeobecných zvyklostí a odporúčaní.

- Sacharidy: 50-55% energetickej hodnoty

  (1g sacharidov obsahuje 4 kcal)

- Bielkoviny  1-1,4g/kg telesnej hmotnosti 15%-30 % energetickej hodnoty

   (1g bielkovín obsahuje 4 kcal)

- Tuky < 30% energetickej hodnoty

   (1g tukov obsahuje 9 kcal)

Keďže pacientov celodenný energetický príjem predstavuje 1913 kcal/deň, rozdelenie medzi základné živiny bude nasledovné:

1) sacharidy 50%        cca 956,5 kcal : 4 kcal = 239,125g  (240g)               =  cca 24 SJ

2) bielkoviny (1,2g/kg) 105,6g =422,4 kcal (cca 22 % celkovej energetickej potreby)

3) tuky 28 %    535,64 kcal : 9 kcal = 59,52 g

4) vláknina minimálne 14/1000 kcal  minimálne 26,6 g

Zdroje makronutrientov

1. Sacharidy

Základným zdrojom sacharidov bude celozrnné pečivo (raňajky), a ideálne aj celozrnné cestoviny, alebo celozrnná ryža, prípadne varené zemiaky (obed, večera). Podávajú sa ako prílohy a  v  rámci jednotlivých jedál nimi pokryjeme 60-65 % celkovej potreby sacharidov. Na ovocie a zeleninu ponecháme 20-25 %. Zvyšok potreby sacharidov (10-20 %) sa podá formou nápojov, polievok či štiav, mlieka a mliečnych výrobkov, s ohľadom na ich redukovaný doporučený celodenný príjem. Ak pacient bude preferovať príjem troch základných jedál, príkladom jedálneho lístka bude pre neho stĺpec 24 SJ v tab. 7, ak bude preferovať príjem potravy rozdelený do viacerých denných porcií, príkladom bude stĺpec 24 SJ v tab. 8.

1. Bielkoviny

Vypočítané odporúčané množstvo bielkoviny pre nášho príkladového pacienta je 106 g  resp. 22% z celkovej energetickej potreby, čo je v súlade s ideálnou dávkou 1-1,5g/1kg telesnej hmotnosti. Keďže určité množstvo bielkoviny poskytujú aj sacharidové potraviny, toto množstvo bielkoviny sa odpočíta. Pečivo a ostatné prílohy v návrhu poskytujú cca 30g bielkovín. Zostávajúca potreba cca 75-80g sa doplní mäsom, strukovinami, vaječným bielkom, orechmi, alebo mliečnymi produktmi. Preferujeme mäso s nízkym obsahom tuku ako je hydina, ryby, biele mäso mladých zvierat, z mliečnych bielkovín nízkotučné syry / nízkotučné mliečne výrobky. Strukoviny sú súčasne aj zdrojom sacharidov a môžeme ich použiť ako prílohu. Orechy zas ako pochutinu.

1. Tuky a cholesterol

Na tuky u nášho pacienta zostalo 28% energetickej hodnoty, t.j. cca 60g. Polovicu až dve tretiny tohto množstva pokrýva obsah tukov v potravinách, ktoré sa použili na hradenie bielkovín a sacharidov a v ktorých sa nedalo vyhnúť určitému podielu nasýtených tukov. Zostávajúcich 20-30g sa preto uhradí potravinami, ktoré obsahujú vhodné polynenasýtené a mononenasýtené  tuky, ktoré sú obsiahnuté v tepelne neupravovaných rastlinných olejoch ako je olivový olej, slnečnicový olej, orechy, semená, avokádo a pod. najlepšie formou studenej kuchyne napríklad ako dressing k zeleninovému šalátu alebo toping na prílohy. Iným vhodným zdrojom tukov sú ryby. Naopak, vyhýbať sa budeme živočíšnym tukom v potravinách ako sú údeniny, slanina, maslo, masť, vnútornosti, koža z hydiny a pod., obzvlášť ak sú upravované údením. Množstvo cholesterolu prijatého v návrhu v tab. 7 a 8 sa pohybuje okolo 200-220 mg.

1. Vláknina, vitamíny, minerály, stopové prvky

Dôležitý je dostatočný denný príjem ovocia a zeleniny, ktoré sú dôležitým zdrojom vlákniny a vitamínov. Ich obsah by mal predstavovať aspoň 25-30 g/deň, čo je splnené aj v návrhu v tab. 7 a 8.  V takto pripravenej potrave môžeme predpokladať dostatočný príjem vitamínov, kalcia a  ďalších minerálov ako aj stopových prvkov. Príjem sodíka by nemal presiahnuť 2300 mg za deň, čo zodpovedá cca 5g kuchynskej soli, pričom sa dá predpokladať, že toto množstvo je už  obsiahnuté v prijatej potrave a preto odporúča jedlo nedosoľovať.

1. Tekutiny a alkohol

Bežný denný príjem tekutín predstavuje 1,5 - 2,5l (v závislosti od hmotnosti a ročného obdobia a pridružených ochorení). Ak má pacient zvýšený krvný tlak, sú nevhodné minerálne vody so zvýšeným obsahom sodíka. Aj keď alkohol sa pre riziko vzniku závislosti nemá odporúčať, prípadný povolený príjem  alkoholu bude predstavovať 1 drink. Energetická hodnota 1g alkoholu je porovnateľná s tukmi.

2) Príprava jedálneho lístka podľa výpočtu energetického príjmu rozborom jedálneho lístka

Tento postup je náročnejší, zohľadňuje však individuálne potreby pacienta. Vyžaduje skúsenú a v problematike veľmi dobre zorientovanú diétnu sestru. Základom je rozhovor s pacientom, počas ktorého pacient uvedie doterajší spôsob stravovania a to tak, že postupne vymenuje potraviny a ich množstvo, ktoré prijímal na raňajky, obed, večeru a medzijedlá, pričom za základ sa berie priemer z viacerých dní. Na základe tohto rozboru diétna sestra zistí obsah sacharidov, bielkovín, tukov, vypočíta ich energetickú hodnotu a zhodnotí vhodnosť vzájomného pomeru jednotlivých živín. Následne zhodnotí hmotnosť a jej stabilitu a so zreteľom na liečebné ciele navrhne také úpravy, aby zodpovedali pravidlám racionálnej výživy.

Príklad jedálneho lístka pre diabetika podľa obsahu doporučených SJ a preferovaného počtu jedál

Ak pacient preferuje stravovanie 3-krát denne (raňajky, obed, večera), potom celodennú dávku sacharidov (napr. 27 SJ) individuálne rozdelíme na tri rovnaké dávky: raňajky 9 SJ, obed 9 SJ, večera 9 SJ. Túto schému následne doladíme podľa glykemickej odozvy a preferencií pacienta. Ak pacient požaduje menej jedla na raňajky alebo keď postprandiálna glykémia po raňajkách príliš stúpa, môžeme z raňajok ubrať 1 - 2 SJ a pridať ich rozdelene k obedu a večeri, prípadne ako malé medzijedlá.

Ak pacient preferuje stravovanie 6-krát denne (raňajky, desiata, obed, olovrant, večera, druhá večera), potom celodennú dávku sacharidov (napr. 27 SJ) individuálne rozdelíme nasledovne: raňajky 6 SJ, desiata 3 SJ, obed 6 SJ, olovrant 3 SJ, večera 6 SJ, druhá večera 3 SJ. Toto iniciálne rozdelenie následne doladíme podľa glykemickej odozvy a preferencií pacienta. Ak bude napríklad glykémia po raňajkách príliš stúpať, ale pred obedom bude skôr nižšia, môžeme pomer medzi raňajkami a desiatou upraviť v pomere 5 : 4 SJ alebo 4 : 5 SJ.

Podrobné jedálne rozpisy na 1 týždeň, podľa obsahu sacharidových jednotiek nájdete na :

15 SJ   http://www.sdia.sk/o-nas-aktuality/25/priklad-jedalneho-listka-pre-stravovanie-diabetika-15-sj/

20 SJ  http://www.sdia.sk/o-nas-aktuality/26/priklad-jedalneho-listka-pre-stravovanie-diabetika-18sj/

21 SJ  http://www.sdia.sk/o-nas-aktuality/27/priklad-jedalneho-listka-pre-stravovanie-diabetika-21-sj/

24SJ  http://www.sdia.sk/o-nas-aktuality/28/priklad-jedalneho-listka-pre-stravovanie-diabetika-24-sj/

Autor: Doc. MUDr. Emil Martinka PhD, primár Diabetológie Národného endokrinologického a diabetologického ústavu, n.o. v Ľubochni